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Le Jambon d'Ardenne: La fabrication dans les grandes lignes.
La viande sélectionnée pour fabriquer du Jambon d’Ardenne est le porc, élevé au grain et engraissé de la 10ème à la 26ème semaines à la ferme.
Abattu, l’animal délivrera deux morceaux de choix : le jambon à l’os et la noix.
Chaque morceau sera soigneusement frottée au gros sel ou dans de la saumure avec des herbes aromatiques pendant 4 à 5 semaines. Un rinçage enlève l’excédent de sel. Le séchage ou période de maturation peut alors commencer.
Le fumage, de 2 à 8 semaines selon le volume de la viande, se réalise au dessus d’un foyer doux de copeaux de bois verts de feuillus, souvent le chêne et le hêtre aromatisés aux baies de genévrier.
Le long processus de fabrication dure environ 270 jours.
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